——兼及日本汉诗脍意象

  我国古代涉脍诗词不少，即以唐诗宋词为例，《全唐诗》中四十四家89首，其中较多者：白居易13首，杜甫7首，许浑6首，韩翃5首，李白、罗隐、皮日休、陆龟蒙皆3首；《全宋词》中四十九家71首，其中较多者：李曾伯6首，辛弃疾5首，吴文英4首，朱敦儒、刘克庄皆3首。二者合计达九十三家160首之多，其中不乏名篇佳作。

  古代食文化,或因其有“涉俗”之嫌，或因其少“言志”之义，历代诗词罕有咏及者，为何脍肴能够成为荷蒙骚人青顾的例外的一品？若究其因，乃在脍肴品位之精洁高雅及其所含抒情言志之意蕴。

  遗憾的是，随着脍文化的消失，人们对“脍”为何物已经不能确知。关于“脍”，现今诸辞书中通行的诠释仅仅是：通“鱠”，细切的鱼或肉；细切鱼或肉。 至于脍为生食肴馐熟食肴馐这一关乎到脍文化基本特质的问题，已一概语焉不详，更遑论其他了。

  有鉴于此，本文拟考论者：1、脍肴品位之精洁高雅；2、脍意象之两类抒情言志功能；3、我国脍文化消失之谜；4、杜甫《丽人行》涉脍句新解；5、日本汉诗脍意象溯源。

一 、脍肴品位之精洁高雅

  脍于古代诸色食文化中能独蒙骚人青顾，诗吟词唱，其品位之精洁高雅，当为要因之一。所谓精洁，包括选料、刀技、调味、配羹、配果蔬、配色泽等一系列考究的制作程式；所谓高雅，则体现于享用时高雅别致的美感愉悦。

  1、选料。

  斫脍之鱼，宜用无细刺或刺易剁除者。古诗词中写入最多的是鲈鱼，此外尚有鲤、鳊、鲫、鲋等：

小童能脍鲤，

少妾事莲舟。

----丘为《湖中寄王侍御》

试垂竹竿钓，

果得槎头鳊。

美人骋金错，

纤手脍红鲜。

----孟浩然《岘潭作》

庖霜脍玄鲫。

----韩愈《城南联句》

金盘晓脍朱衣鲋，

玉簟宵迎翠羽人。

----韩翃《送蓨县刘主簿楚》

  鱼小不可脍，故辛弃疾《西江月·渔父词》云：“别浦鱼肥堪脍”，胡仔《满江红》云：“三尺鲈鱼真好脍”。又，鱼脍以肥腴为美，故杜甫《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》中有“偏劝腹腴愧年少”之句。《杜臆》解云：“设脍之时，特留腹腴一脔以享尊客”。

  1、刀技。

  要将鲜活的鱼斫为薄片细丝，诚属非易，但正其如此，因难见巧，古人脍鱼刀法遂娴熟完美臻于演技水平，成为脍文化一个重要特色。

涔养之鱼，脍其鲤鲂。

分毫之割，纤如发芒。

散如绝縠，积如委红。

----东汉傅毅《七激》

脍锦肤，脔斑胎，

飞刀浮切，毫分缕解。

动从风散，聚似霞委。

流采成文，灿若红绮。

----晋傅玄《七谟》

乃令宰夫，脍此潜鳞。

名公习巧，飞刀逞技。

电剖星飞，芒散缕解。

离锷落俎，连翩雪累。

----晋潘尼《钓赋》

  斫脍刀法之精湛于此可见一斑。另据《酉阳杂俎》卷二载：

南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起。操刀响捷，若合节奏。因会客炫技，先起鱼架之，忽暴风雨，雷震一声，脍悉化为蝴蝶飞去。

  化蝶云云固属无稽，但联系前引潘尼赋中“飞刀逞技”之说，此处脍师娴熟操刀的动态美与节奏美，以及“会客炫技”的心态，却是可信的。由此亦可推知，当时于食前观赏刀技，也是食客一大雅兴，是脍文化美感享受的一个重要方面。杜甫《陪王汉州留杜绵州泛房公西湖》诗中“刀鸣脍缕飞”五字，以及苏轼《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆苦炎字四首》中“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”一联，都可以说是诗人站在食客立场对精彩的斫脍技艺发出的惊叹与激赏。

  1、调味。

  因其为生食，故须以调料杀腥灭菌。《礼记·内则》云：“春用葱，秋用芥”。[注] 曰：“芥，芥酱也”。李时珍《本草纲目》卷四四云：“凡诸鱼之鲜活者，薄切，洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之。”

  《古今图书集成·经济汇编食货典》卷三百六[脍部]引《清异录》所叙作脍过程更详：“吴郡鲈鱼脍，八九月霜下时，收鲈三尺以下劈作脍，浸洗，包布沥水令尽，散置盘内”，末亦言及佐料：“取香柔花叶相间，细切，和脍拌令匀，霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之金齑玉脍，东南佳味。”按，此所言“香柔”者，当为石香柔。《图经本草》云：“石香柔，生石上，茎叶更细，色黄而辛香弥甚。”

  其实， 所谓“金齑”，也未必定用石香柔，“青鱼雪落脍橙齑”（王昌龄《送程六》）、“何物陶朱张翰，劝汝橙齑鲈脍，交错献还酬。”（朱敦儒《水调歌头·和海盐尉范行之》）等皆用橙齑，而前述之“芥酱”，其色亦如金矣。黄庭坚《谢荣绪惠贶鲜鲫》诗云：“齑臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆”，陆游《买鱼》诗云：“斫脍捣齑香满屋”，看来，无论齑用何物，齑等佐料的调配无疑进一步丰富了脍文化美感享受之内涵。

  1、配羹。

  古人饮食颇重羹汤，食脍尤然。配羹之主料，以水中所生翠绿快目口感滑爽的莼丝为佳，其入诗入词亦最多：

脍缕鲜仍细，

莼丝滑且柔。

----白居易《想东游五十韵》

莼羹与鲈脍，

秋兴最宜长。

----李中《寄赠致仕沈彬郎中》

  亦有配以水芹、水葵、芋等所制之羹者：

鲜鲫鱼丝脍，

香芹碧涧羹。

----杜甫《陪郑广文游何将军山林十首》

鱼脍芥酱调，

水葵盐豉絮。

----白居易《和微之诗二十三首·和三月十日四十韵》

芋羹真底可，

鲈脍漫劳思。

----元稹《酬翰林白学士代书一百韵》

  1、配果蔬。

  配羹外，脍肴还常配食柑、笋、藕、橘等果蔬以悦目爽口：

黄苞柑正熟，

红缕脍仍鲜。

----韩翃《家兄自山南罢归献诗叙事》

茶香飘紫笋，

脍缕落红鳞。

----白居易《题周皓大夫新亭子二十二韵》

脍长抽锦缕，

藕脆削琼英。

----白居易《江州赴忠州至江陵已来舟中示舍弟五十韵》

最相思，

盘橘千枚，

脍鲈十尾。

----杨炎正《玉人歌》

  1、配色泽。

  脍肴之色泽由脍色与配料、配羹、配果蔬之色相映成趣。

  脍色，因鱼种类之不同与所切部位之异，主要有红白二种：

春盘剥紫虾，

冰鲤斫银脍。

----唐彦谦《夏日访友》

酒擎玉，

脍堆雪，

总道神仙侣。

----向子堙《蓦山溪》

脍切银丝，

酒招玉友，

曲歌金缕。

----吴泳《水龙吟·六月宴双溪》

此乃色白者。

砧净红脍落，

袖香朱橘团。

----岑参《送李翥游江外》

脍落霜刀红缕细。

----谢逸《渔家傲》

  此乃色红者。亦有杂以青色者，如：“碧树垂柑间黄绿，冰脍行盘簇青红”（韩驹《次韵南溪观鱼》）。脍肴色泽之美，常唤起诗人特异的美感享受：

翠斝吹黄菊，

雕盘脍紫鳞。

----张说《岳州宴姚绍之》

脍下玉盘红缕细，

酒开金瓮绿醅浓。

----韩翃《宴杨驸马山池》

绿蚁杯香嫩，

红丝脍缕肥。

----白居易《春末夏初闲游江郭二首》

盘擎紫线莼初熟，

箸拔红丝脍正肥。

----罗隐《览晋史》

芦刀夜脍红鳞腻，

水甑朝蒸紫芋香。

----韦庄《赠渔翁》

  可知古人未食之前，已获目悦心赏之快。清·查慎行《补注东坡编年诗》注引《吴兴掌故集》云：“湖人往时善斫脍，缕切如丝，簇成人物花草，杂以姜桂。”则对于脍形式美的追求，又更进一步矣。

  以上，通过对古典文献，特别是唐宋诗词的引证，从脍的选料、刀技、调味、配羹、配果蔬、配色泽诸方面，考察了我国古代脍文化精洁高雅的特色。应该说，正是精洁高雅的品位，使其超越了古代以止饥果腹为目的的一般食文化，表现出更高层次更多层面的审美追求。倘求其似，则可以说略同于古代静雅澹泊的茶文化与为疗渴而饮的生理需求之间的异质。

二、脍意象之两类言志功能

  咏脍言志，始于《诗经》，盛于晋张翰之后。而张翰之言志与《诗经》中之言志，却是大异其趣的。

  《诗经·小雅·六月》云：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。”这是一种豪情高致的渲发。这一趣旨在后世得到了承继，如：

寒芳苓之巢龟，

脍西海之飞鳞，

臛江南之潜鼍。

----魏曹植《七启》

斫鲸脍，脯麟肉，

----刘克庄《贺新郎·题蒲涧寺》

唤厨人斫就，东溟鲸脍。

----刘克庄《沁园春·梦孚若》

当年脍鲸东海上，

白浪如山寄豪壮。

----陆游《三月十七日夜醉中作》

白额未除，

长鲸未脍，

臂健何嫌二石弓。

----刘省斋《沁园春》

且饱鲸鱼脍，

风月过江南。

----毛滂《水调歌头》

  所谓“脍鲸”、“鲸脍”，皆非实指，乃欲借斫巨鲸、吞鲸脍这样异乎寻常的动作，以大其言、豪其情、渲其志耳。所寄托者，多为勇壮之志。

  张翰思鲈脍莼羹而归的故事为人所熟知。《晋书》卷九二《文苑传》载：

  张翰，字季鹰，吴郡吴人也。……翰有清才，善属文，而纵任不拘，时人号为“江东步兵”。……齐王冏辟为大司马东曹掾。冏时执政，翰谓同郡顾荣曰：“天下纷纷，祸难未已。夫有四海之志者，求退良难。吾本山林间人，无望于时。子善以明防前，以智虑后。”荣执其手，怆然曰：“吾亦与子采南山蕨，饮三江水耳。”翰因见秋风起，乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”遂命驾而归。著《首丘赋》，……俄而冏败，人皆谓之知机。然府以其辄去，除其名。

  张翰归乡，岂为莼羹鲈脍？“无望于时”，其志难适也！自古失志英才落拓豪俊多矣，故后世涉脍诗常袭其意而发扬之，如陆游《双头莲·呈范至能待制》词云：

华鬓星星，

惊壮志成虚，

此身如寄。

萧条病骥。

向暗里，

消尽当年豪气。

梦断故国山川，

隔重重烟水，

身万里。

旧社凋零，

青门俊游谁记。

尽道锦里繁华，

叹官闲昼永，

柴荆添睡。

清愁自醉。

念此际，付与何人心事。

纵有楚舵吴樯，

知何时东逝。

空怅望，脍美菰香，

秋风又起。

他如：

嵇康殊寡识，

张翰独知终。

忽忆鲈鱼脍，

扁舟往江东。

----王昌龄《赵十四兄见访》

秋风一箸鲈鱼脍，

张翰摇头唤不回。

----白居易《寄杨六侍郎》

凝情。尘网外，

鲈鱼堪脍，

芳酒深倾。

又算来，

何须身后浮名！

----晁元礼《满庭芳》

长羡五湖烟艇，

好是秋风鲈脍，

笠泽久蓬蒿。

----张元干《水调歌头》

莼丝向老，

江鲈堪脍，

催人归去。

----曾协《水龙吟·别故人》

人间定无可意，

怎换得、玉脍丝莼？

----陆游《洞庭春色》

意倦须还，

身闲贵早，

岂为莼羹鲈脍哉！

----辛弃疾《沁园春》

纸帐梅花归梦觉，

莼羹鲈脍秋风起。

问人间、得意几何时？

吾归矣！

----辛弃疾《满江红》

  如此发张翰之浩叹者，不胜枚举。

  因张翰字季鹰，至有以其字名脍者：

怅江湖幸有，

季鹰鲈脍。

----李曾伯《沁园春》

  沿袭中，亦有以一语道破季鹰本意者，如：

嵇康辞吏非关懒,

张翰思乡不为秋。

---清侯朝宗《寄李舍人雯》

  亦有反其义而化用之者，如：

莼羹鲈脍非吾好，

去国讴吟，

半落江南调。

满眼青山恨西照，

长安不见令人老。

----贺铸《望长安》

休说鲈鱼堪脍，

尽西风、季鹰归未？

求田问舍，

怕应羞见，

刘郎才气。

----辛弃疾《水龙吟》

休效季鹰高兴，

为莼羹鲈脍，

遽念吴头。

且安排维楫，

相与济中流。

----李曾伯《八声甘州》

  综上二类，无论其为“寄豪壮”也罢，“赋归来”也罢，虽寓托有异，要在皆为言志。脍之独蒙吟唱，品位精雅固为要因，然犹属表象，内涵之言志抒情意蕴，方为其灵魂。在古代食文化中，可谓绝无仅有。

三、我国脍文化消失之谜

  脍，这一古代食文化的特出代表，在我国广大地区早已从食案上消失了。然则，脍文化为什么会消失，却还是一个谜。今试求其解如下：

首先，脍系活鱼生切而成，未经熟制，这就不免给人留下脍入腹而化鱼的遐想余地。《太平广记》卷九十载：

  释宝志……对梁武帝吃脍，昭明诸王子皆侍侧。食讫，武帝曰：“朕不知味二十余年矣，师何谓尔？”志公乃吐出小鱼，依依鳞尾，武帝深异之。如今秣陵尚有“脍残鱼”也。

  又，《本草纲目》卷四四 [脍残鱼] 条云：

  释名：王馀鱼、银鱼。时珍曰：按，《博物志》云：“吴王阖闾江行，食鱼脍，弃其残馀于水，化为此鱼，故名。”或又作越王及僧宝志者，益出傅会，不足致辩。

  此类本系传奇，诚“不足致辩”，但傅会之杂且广，正反映了古时人们，特别是不惯食脍的人们，基于生理排斥对脍产生的一种奇想。该条继云：

  “脍残”，出苏浙松江，大者长四五寸，身圆如箸，洁白如银，无鳞，若已脍之鱼，但目有两黑点耳。

  此即银鱼。正是银鱼之形“若已脍之鱼”，引发了人们的联想。皮日休《松江早春》云：“稳凭船舷无一事，分明数得脍残鱼”。所咏即银鱼。

  其次，食生鱼实易致病，特别是寄生虫病，由此亦生出许多传说。如《魏志·华佗传》载：

  广陵太守陈登病，佗曰：“胃有虫，食生物所为。”作汤二升服之，吐出三升许虫。赤头皆动，半身是生鱼脍也。

  《本草纲目》卷四四又云：

  时珍曰：……凡杀物命，既亏仁爱，且肉未停冷，动性犹存，旋烹不熟，食犹害人，况鱼脍肉生，损人尤甚。为症瘕，为痼疾，为奇病，不可不知。昔有食生鱼而生病者，用药下出，已变虫形，脍缕尚存。

  这些记述，虽不免夹有荒诞，但亦可视为从卫生与健康出发对嗜脍者的善意警告；加之古时卫生条件差，因食脍不洁而致病的事难免会发生，故不可低估这些记述的影响。特别是象《本草纲目》这样的著名医学著作中的说法，在当时必曾广为流传。

  其实，因其毕竟有“茹毛饮血”之嫌，即使在脍肴风行的古代，食脍也只能是一部分人的嗜好。而且，连既嗜脍又写过多首食脍诗的白居易，也不免留下“盘腥厌脍鲈”（《东南行一百韵》）这样对脍嫌忌的诗句，就更不用说他人了。

  我国脍文化的消失，其原因大致如此吧。

四、杜甫《丽人行》涉脍句新解

  杜甫《丽人行》有句云：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”。句中之“素鳞”，今诸选注本皆以“白色的鱼”为解，如云：“行素鳞，盛着白色的鲜鱼进奉”、“素鳞，代指白色的鱼”、“用水晶盘盛白色的鱼”等等，无一直言其即为脍者，令人不免生隔靴搔痒之叹。且仅以白解“素”，以鱼解“鳞”，如此解，可谓几近未解。

  其实，此“素鳞”即为脍。何以知之？

  首先，唐代盛行脍肴，宫廷尤为重看。白居易《秦中吟十首·轻肥》写“朱绂大夫”与“紫绶将军”们的盛宴云：“樽罍  溢九酝，水陆罗八珍。果擘洞庭橘，脍切天池鳞”。诗中，脍是作为珍肴的代表而首举的。李德裕“怀禁掖旧游”，作《述梦诗四十韵》，有句云：“荷静蓬池脍，冰寒郢水醪”。句下自注曰：“每学士初上赐食，皆是蓬莱池鱼脍。”可知脍乃唐宫廷甚重之珍肴。另据《酉阳杂俎》卷一载：“安禄山恩宠莫比，锡赉无数，其所赐品目，有桑落酒、阔尾羊窟利……鲫鱼并脍手刀子。”脍鱼之刀竟能成为朝廷赏赐宠臣之物，尤可见盛唐宫廷对于脍肴之特别重视。故《丽人行》写后宫盛筵，“水精之盘行素鳞”一句中之“素鳞”，当为鱼脍无疑。

  其次，南宋词人林正大，字敬之，号随庵，著有《风雅遗音》二卷。《全宋词》录其词41首，除两首外，词牌前皆有一“括”字，并将所括前人诗文一一列于词前。读其词，知是概括前人诗文之意而入词矣。（按，未加“括”字的两首，其体亦如此。）其《括声声慢》，所括乃杜甫《丽人行》。词曰：

暮春天气，

争看长安，

水边多丽人人。

意远态浓，

肌理骨肉轻匀。

绣罗衣裳照映，

尽蹙金、

孔雀麒麟。

夸荣贵，

是椒房云幕，

恩宠无伦。

簇簇紫驼翠釜，

间水精盘里，

缕脍纷纶。

御送珍羞，

夹道箫鼓横陈。

后来宾从杂沓，

认青鸾、飞舞红巾。

扶下马，似杨花，

翻入锦茵。

  这是林正大对于杜诗的理解。宋距唐未远，且仍盛行着脍肴，故“水精盘里，缕脍纷纶”二句，可视为杜诗“水精之盘行素鳞”一句的最好注脚。

  于此还想说明的是，杜甫本人也颇喜食鱼脍，其涉脍之诗多达 7 首，于唐仅次于白居易。前引之《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》，绘声传神，极臻其妙，被《古今图书集成》选录为其[脍部艺文]中唯一的一首全诗。嗜脍之人，以脍作为珍馐之代表咏入诗中，也是很自然的事。

五、日本汉诗中的脍意象溯源

  日本汉诗中也有不少咏脍诗，冈本黄石《鲤鱼脍歌》云：

太湖水清鱼亦美，

银鲫碧鲈霜蟹紫。

桃花浪高三月时，

春网初荐黄金鲤。

馋人此际情曷已，

忙取庖人施长技。

刀如发硎斫红霞，

落砧何曾湿白纸。

堆盘片片轻欲颺，

有似风花点流水。

一咶脆滑忽冰消，

只觉清芬流牙齿。

吾居幸近湖水濒，

天使枵腹厌鲜新。

及时此脍最佳绝，

百味终输一味珍。

上界仙厨恐无此，

世间何品可等伦。

龙腴凤髓浑不似，

脍乎脍乎天下珍。

  此外，如：

鱼美冰壶酒复殷，

鸾刀斫下照银盘。

红肥大胜桃花色，

更见吴盐如雪寒。

  ----秋山玉山（1702—1763）《暑日吃鱼脍》（《玉山集》卷六，见《诗集日本汉诗》卷五）

霜红林近酒人家，

囊橐虽空也可赊。

正是湖鲜好时节，

丝丝斫出满盘霞。

  ----梁川星岩（1789—1858）《连朝霜气惨凄有怀湖中红叶鲫因作小图系以一绝句》（《星岩诗集》丁集卷五，见《诗集日本汉诗》卷十五）

一人已割脍，

清莹碎玉片。

  ----广濑旭庄（1807—1863）《长顺到其顺寓居》（《梅墩诗钞》初编卷一，见《诗集日本汉诗》卷十一）

邻翁惠然至，

鱼脍送银丝。

  ----森春涛（1819—1889）《海门寺村杂诗》（《春涛诗钞》卷二，见《诗集日本汉诗》卷十九）

  若将这些诗句所描绘的脍意象，与唐诗宋词中的脍意象相对照，可知日本古代之食脍，与我国古代一无二致，且日本汉诗中使用的也是同一个汉字——“脍”。

  不难发现，日本汉诗中的“脍”意象，仅止于美味佳肴而已，与我国古代诗词中往往借脍以言志甚异其趣；不过，这却又与日本文学很少介入政治的文化传统相吻合。

  综上可知，在古代日本广泛受容的中国文化中，也包括了中国的脍文化在内；同时，日本受容脍文化之后，也象对待所有的中国文化一样，亦将其同化为日本文化的一部分了。

  如今，脍文化在中国的广大地区消失已久，在日本却被保留下来。日本菜肴里有一道名菜，用汉字写作“刺身”，读音为“洒溪米（さしみ）”，中国译作“生鱼片”者，正是一种细切鲜鱼或活鱼为丝为片而生食的菜肴，视其刀法、食法，包括芥齑调味、配果、配羹等等，与古之鱼脍极似。

  在日本著名的大辞典《广辞苑》中，释[刺身]云：

  将生的鱼肉等切得薄而细，调以酱油等而食的料理。

  释[膾]云：

  ① 将生的鱼贝或兽类的肉细切而成的料理。

  ② 将生的鱼肉切得薄而细，调以食醋的料理。

  ③ 将萝卜、胡萝卜细切后调以各种香醋的料理。

  “脍”字读音为“那码思”（なます）。这里，“なま”，其汉字为“生”（鲜活），“す”，即汉字“为”（做、作）。可知“脍”字在日本语中的发音法属于“训读”，其义为“生食”。

  那么，日本今之所谓“刺身”，就是由古之鱼脍发展而来，只不过调料有时有点儿变化——如由醋换成酱油，并换了新名而已。

  日本这种在受容中国古代文化后逐渐摒弃从中国传来的固有称谓而加以新名的“脍——刺身”现象，亦与日本和汉两大语言文学体系既相为依存又相互争夺生存空间的各自文化张力有关。此现象并非偶然，可再以牵牛花为例，日本汉诗中是写作“牵牛”的，与中国同，如诗僧六如（1737—1801）《牵牛花》（《六如庵诗钞》卷五，见《诗集日本汉诗》卷八）诗云：

井边移种牵牛花，

狂蔓攀栏横复斜。

汲绠无端被渠夺，

近来乞水向邻家。

  而在同时代女俳人加贺千代（1703—1775）的俳句里（《加贺千代全集》，转引自《日本人名事典》第311页），其名却写作“朝颜”：

あさがおつるべもらみず朝颜に钓瓶とられて贳い水

  （译文：因钓瓶被牵牛花蔓缠上了而借来的水。）

  （六如与加贺千代同时而稍晚，或许是六如诗的构思移植了她这首俳句，或许是相反。）“朝颜”沿用迄今，而“牵牛”却早已消迹。

  无论在日本的汉文化还是和文化中，都以不同方式、不同形态保存着大量的中国古代文化积淀，有待我们发现、发掘、考察、比较研究。

  （本文的大部发表于《文学遗产》2002年第4期，题为《唐宋涉脍诗词考论》，这次收入的是全文）